PANISCIA DI GHEMME (Pèniscè)

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di riso;
100 gr di lardo tritato;
100 gr di salame della duja;
30 gr di burro;
1 dl di vino ghemme;
300 gr di fagioli borlotti freschi (150 gr se secchi);
250 gr di cotiche sbollentate per ¼ d`ora e tagliate a pezzetti;
150 gr di polpa di pomodoro tritata;
4-5 foglie di verza-sedano-cipolla;
sale e pepe quanto basta

Preparare innanzi tutto la zuppa di fagioli con le cotiche nella seguente maniera: fare ammollare i fagioli (se secchi) e metterli in una grande pignatta di terra cotta con le cotiche; coprirli abbondantemente con acqua fredda, salarli e farli cuocere per un paio d`ore.

A parte fare imbiondire in una casseruola il trito di lardo, sedano e cipolla; aggiungere la verza finemente tritata e il salame, mescolare, aggiungere il riso, bagnare con il vino, lasciare evaporare e aggiungere la polpa di pomodoro e, mescolando in continuazione, aggiungere gradatamente la zuppa di fagioli (brogura), continuando la cottura fino ad avere il riso al dente; controllare il sale, pepare e aggiungere il burro, mantecare e servire; rigorosamente senza formaggio.

La ricetta è tratta dal volume Assaggi edito nel 2002 dall`Ecomuseo del lago d`Orta e Mottarone Per richiedere il volume tel. 0323.89622 oppure ecomuseo@lagodorta.net